課程資訊
課程名稱
 家禽肉品概論
Poultry Meat Technology 
開課學期
 99-2 
授課對象
 生物資源暨農學院  動物科學技術學系  
授課教師
 駱秋英 
課號
 AniSci2010 
課程識別碼
 606 21900 
班次
  
學分
 2 
全/半年
 半年 
必/選修
 選修 
上課時間
 星期二1,2(8:10~10:00) 
上課地點
 加工204室 
備註
 限外系（所）學生
總人數上限：20人 
Ceiba 課程網頁
 http://ceiba.ntu.edu.tw/992PoultryMeat 
課程簡介影片
 
核心能力關聯
 核心能力與課程規劃關聯圖
課程大綱
為確保您我的權利,請尊重智慧財產權及不得非法影印
課程概述

1. 我國禽肉加工業之成長與問題（消費量、消費型態及行銷）。
2. 美國及世界家禽加工業之成長。
3. 家禽屠宰第一次加工或初級加工。
4. 活禽及屠體之分級與依據。
5. 雞肉、鴨肉的生產、品質、營養及特性(構造、化學組成及風味物質)。
6. 鵝肉、火雞肉的生產、品質、營養及特性。
7. 駝鳥肉、鴿肉、鵪鶉肉的生產、品質、營養及特性。
8. 禽肉的保鮮。
9. 機械去骨肉的應用。
10. 二次加工產品（發展因素及加工科技）。
11. 禽肉加工產品的研發與品評。 

課程目標
 使學生對於各種禽肉的生產、品質、營養、特性及各種禽肉加工產品的製作有基本瞭解。 
課程要求
 早起學習 (缺課 6 次則不及格)。  
預期每週課後學習時數
  
Office Hours
 每週三 10:30~12:00 
指定閱讀
  
參考書目
 1. 陳存傑。1980。家禽食品科技概論。食品工業叢書 27。食品工業發展研究所編印。
2. 陳明造、劉登城、邱湧忠及陳秀卿。1992。禽肉規格標準手冊。中興大學畜產系。
3. 台灣區肉品發展基金會。1992。禽肉肉品品管手冊。台北。
4. 陳明造。鵝之屠宰與加工。1994。興大農業。台中。
5. 郭俊卿。1989。禽肉品質管制。東海大學。
6. Mountney George, J. 1976. Poultry Product Technology. AVI Pub. Co. Westport, Connecticut.USA.
7. 農委會。2006。農業統計年報-畜牧生產（家禽），糧食供需年報。
8. 林亮全及郭令錚。1997。台灣烏骨雞之肉質特色與調理手冊。國立中興大學畜產系。
9. 中華民國養雞協會。2006。台灣土雞創意食譜。
10. 中華民國養雞協會。2007。台灣雞肉 (讚)。
 
評量方式
(僅供參考)
  
No.
項目
百分比
說明
1. 
 期末考 
30% 
  
2. 
 期中考 
30% 
  
3. 
 平時成績 
40% 
 上課態度、問答表現及報告撰寫 
 
課程進度
週次
日期
單元主題
第1週
 2/22  Introduction (222/Stay hungrey). Good, Taiwan Chicken Meat 
第2週
 3/01  Brolier slaughter,cutting and sale  
第3週
 3/08  NTU student health & Balance diet 
第4週
 3/15  Brolier Breast meat 
第5週
 3/22  Taiwan Native Chicken Cookery Book/ Organic grass feed chicken/Mai Li Capon 
第6週
 3/29  Taiwan Native Chicken/Taiwan chicken meat marketing and safety/Naked chicken
 
第7週
 4/5  Holiday
 
第8週
 04/12  Herbs/Taiwan native chicken cookery books 
第9週
 04/19  Mid term test 
第10週
 04/26  Silkie bantan/Flying duck orchid/Duck 
第11週
 05/03  鵝肉、火雞肉的生產、品質、營養及特性。
 
第12週
 05/10  Ostrich/Pigeon/quial/ 
第13週
 05/17  Meat safety/Chilled broiler breast meat,tenderloin & leg meat cook & taste 
第14週
 05/24  Food additives & Duck meat product taste
 
第15週
 05/31  Further processing products/Chicken essense/Nugget taste/Freddom food
 
第16週
 06/07  Final oral report 10 min, Power point put in ceiba on 06/05  
第17週
 06/14  Final oral report 10 min , Power point put in ceiba on 06/05 
第18週
 06/21  期末考 (Written rep : learning from teacher and classmates)